Für viele scheint das klar zu sein: es ist Blut was die rote Farbe erzeugt. Es ist aber falsch, denn es handelt sich um eisenhaltiges Myoglobin, einem Protein mit roten Pygmenten das für den intramuskulären Sauerstofftransport zuständig ist.
Wird das Fleisch gekocht oder länger gebraten verändert sich die Farbe ins Graue da das Eiweiß durch die Erhitzung denaturiert.
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Dies erbrachte ein Beobachtungssudie der Berliner Charité.
Zu Beginn der Studie waren die Frauen und Männer 70 Jahre alt, am Ende betrug ihr Alter 80 Jahre. Alle Teilnehmer nahmen blutdrucksenkende Medikamente.
Ergebnis: bei den über 80-Jährigen hatten diejenigen, deren Blutdruck bei unter 140/90 mmHg lag, ein um 40 Prozent höheres Sterberisiko als diejenigen, deren Blutdruck mehr als 140/90 mmHg betrug.
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Studie: ⇒ Control of blood pressure and risk of mortality in a cohort of older adults: the Berlin Initiative Study