Aus welcher Flüssigkeit besteht ein blutiges Steak?

Für viele scheint das klar zu sein: es ist Blut was die rote Farbe erzeugt. Es ist aber falsch, denn es handelt sich um eisenhaltiges Myoglobin, einem Protein mit roten Pygmenten das für den intramuskulären Sauerstofftransport zuständig ist.

Wird das Fleisch gekocht oder länger gebraten verändert sich die Farbe ins Graue da das Eiweiß durch die Erhitzung denaturiert.

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